김치가 너무 시어졌을 때 (신맛 줄이는 법과 신김치 활용법)

김치냉장고가 있어도 김치는 결국 시어집니다. 시어진 김치를 그냥 먹자니 얼굴이 찌푸려지고 버리자니 아깝습니다. 다행히 신김치는 신맛을 줄이는 방법이 있고, 무엇보다 신김치여야 더 맛있는 요리들이 따로 있습니다. 이 글에서는 김치가 시어지는 원리부터 신맛을 완화하는 법, 신김치가 오히려 맛있는 요리, 그리고 아주 푹 신 김치의 활용법까지 정리합니다. 시어진 김치를 처리 대상이 아니라 요리 재료로 보면 상황이 완전히 달라집니다.

[김치는 왜 시어질까]

김치의 신맛은 유산균이 만들어낸 젖산 때문입니다. 발효가 진행될수록 젖산이 쌓여서 점점 시어지는 것인데, 온도가 높을수록 발효가 빨라져 더 빨리 십니다. 그래서 앞으로를 위한 가장 좋은 예방법은 온도 관리입니다. 김치통을 냉장고에서 가장 차가운 안쪽 깊숙한 자리에 두고, 꺼낼 때마다 깨끗한 집게를 쓰며, 김치를 꺼낸 뒤 표면을 꾹 눌러 국물에 잠기게 해 두면 공기 접촉이 줄어 시어지는 속도를 늦출 수 있습니다. 이미 시어진 김치의 젖산을 완전히 없앨 수는 없지만, 중화하거나 상쇄하는 방법은 여러 가지 있습니다.

[신맛을 줄이는 방법들]

흔히 알려진 방법이 달걀 껍데기입니다. 깨끗이 씻은 달걀 껍데기를 거즈나 다시백에 싸서 김치통에 넣어 두면 껍데기의 칼슘 성분이 산과 반응해서 신맛이 조금 줄어듭니다. 하루 이틀 뒤에 꺼내면 되고, 극적인 변화는 아니지만 체감될 정도의 효과는 있습니다. 먹기 직전에 처리하는 방법으로는 씻어서 무치는 것이 있습니다. 신김치를 물에 한 번 헹구면 표면의 양념과 함께 신맛이 상당히 빠지는데, 여기에 참기름, 설탕 약간, 깨를 넣고 다시 무치면 새 반찬처럼 먹을 수 있습니다. 찌개나 볶음에 쓸 때는 설탕을 아주 조금 넣는 것만으로도 신맛이 눌러집니다.

[신김치가 오히려 맛있는 요리]

김치찌개는 신김치의 대표 무대입니다. 갓 담근 김치로 끓인 찌개는 깊은 맛이 안 나는데, 푹 익어 신맛이 도는 김치라야 국물에 감칠맛과 시원함이 우러납니다. 신맛이 부담스러우면 김치를 기름에 먼저 볶다가 물을 붓는 것이 요령입니다. 볶는 과정에서 신맛이 부드러워지고 고소함이 더해집니다. 김치볶음밥, 김치전, 두루치기도 모두 신김치가 제맛을 내는 요리들입니다. 특히 김치전은 시면 실수록 맛있다는 말이 있을 정도로 신김치와 궁합이 좋아서, 신김치가 생겼다면 오히려 이런 요리를 할 기회라고 생각하면 됩니다.

[아주 푹 신 김치는 찜으로]

푹 시어 버려서 요리로도 부담스러운 수준이라면 김치찜으로 가는 것이 정답입니다. 신김치를 통째로 냄비에 넣고 돼지고기나 참치, 고등어와 함께 물을 자작하게 부어 오래 끓이면 신맛이 익으면서 부드러운 감칠맛으로 바뀝니다. 오래 끓일수록 신맛은 줄고 깊은 맛은 올라가기 때문에, 도저히 못 먹겠다 싶은 김치일수록 찜이 어울립니다. 여기에 설탕이나 들기름을 조금 더하면 신맛이 한층 부드러워집니다. 정리하면 살짝 신 김치는 씻어 무치거나 달걀 껍데기로 완화하고, 많이 신 김치는 찌개와 전으로, 아주 푹 신 김치는 찜으로 쓰면 됩니다. 이 단계만 기억하면 김치를 버릴 일은 사실상 없습니다.