국간장 진간장 차이, 서로 대체 가능할까? (요리 망치지 않는 사용법)

 

요리 초보 시절 가장 헷갈리는 것 중 하나가 간장 종류입니다. 레시피에는 분명 국간장이라고 적혀 있는데 집에는 진간장밖에 없을 때, 그냥 넣어도 되는지 고민해 본 적 다들 있을 겁니다. 결론부터 말하면 둘은 맛과 색, 용도가 꿤 다르기 때문에 무작정 바꿔 쓰면 요리를 망칠 수 있습니다. 하지만 차이를 알고 양을 조절하면 어느 정도 대체도 가능합니다. 이 글에서 두 간장의 성격부터 양조간장과의 차이, 대체 요령, 보관법까지 순서대로 정리해 보겠습니다.

 

[국간장은 색이 연하고 짜다]

 

국간장은 조선간장, 집간장이라고도 부르는 전통 방식의 간장입니다. 메주와 소금물로만 만들어서 색이 연하고 맑은 대신 염도가 매우 높습니다. 그래서 국이나 나물처럼 재료 본연의 색을 살려야 하는 요리에 씁니다. 미역국이나 콩나물국에 진간장을 넣으면 국물이 시커명게 변하지만, 국간장을 쓰면 색은 거의 그대로 유지하면서 간과 감칠맛만 더할 수 있습니다. 다만 염도가 높기 때문에 레시피에 적힌 양보다 조금씩 넣으면서 간을 맞춰야 하고, 특유의 구수하고 진한 발효 향이 있어 국물 요리에 깊은 맛을 더해 줍니다.

 

[진간장은 색이 진하고 달다]

 

진간장은 양조간장을 오래 숙성시키거나 산분해간장을 혼합해 만든 간장으로, 색이 진하고 단맛과 감칠맛이 강한 대신 염도는 국간장보다 낮습니다. 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아서 조림, 볶음, 불고기 양념처럼 진한 색과 단짜 맛을 내야 하는 요리에 적합합니다. 갈비챐이나 장조림의 그 진한 갈색이 바로 진간장의 색입니다. 오래 끓여도 성질이 안정적이라 조림 초반부터 넣어도 되고, 고기 양념에 쓰면 색과 윤기를 함께 잡아 줍니다. 집에 간장을 하나만 둘 거라면 활용 범위가 넓은 진간장을 먼저 갖추는 것이 좋습니다.

 

[양조간장은 어디에 쓸까]

 

두 간장과 함께 자주 보이는 것이 양조간장입니다. 양조간장은 콩과 밀을 자연 발효시켜 만든 간장으로, 진간장과 비슷하지만 향이 더 살아 있고 감칠맛이 깔끔합니다. 열을 오래 가하면 특유의 향이 날아가기 때문에 가열하지 않는 요리에 쓰는 것이 좋습니다. 계란프라이 간장밥, 회 간장, 나물 무침, 냉채 소스처럼 간장의 향 자체를 즐기는 요리에 양조간장을 쓰면 맛이 한결 살아납니다. 정리하면 국물과 나물 색을 살릴 때는 국간장, 조림과 볶음처럼 진하게 조릴 때는 진간장, 향을 살리는 무침과 찍먹에는 양조간장이 기본 공식입니다.

 

[서로 대체할 때의 요령]

 

국간장이 없어서 진간장으로 국 간을 해야 한다면, 진간장을 아주 소량만 쓰고 부족한 간은 소금으로 채우는 것이 요령입니다. 진간장만으로 간을 다 맞추려 하면 국물 색이 어둠워지고 특유의 단맛 때문에 국 맛이 텅텅해집니다. 반대로 진간장이 없어서 국간장으로 조림을 한다면 국간장은 염도가 훨씬 높기 때문에 레시피 양의 절반 이하로 줄여야 하고, 색과 단맛이 부족한 부분은 설탕이나 올리고당으로 보완해야 합니다. 보관도 알아 두면 좋은데, 개봉한 간장은 실온보다 냉장 보관이 향과 색을 오래 유지해 줍니다. 간장 종류만 제대로 구분해서 써도 집밥 맛이 눈에 띄게 안정됩니다.