식용유, 올리브유, 참기름, 들기름 용도 총정리 (튀김에 올리브유 써도 될까)

주방에 기름이 서너 병씩 있어도 막상 어떤 요리에 어떤 기름을 써야 하는지 명확하게 아는 분은 많지 않습니다. 기름을 구분하는 핵심 기준은 발연점입니다. 발연점은 기름에서 연기가 나기 시작하는 온도인데, 이 온도를 넘기면 기름이 산화되면서 맛이 나빠지고 몸에 좋지 않은 물질이 생깁니다. 그래서 고온 요리에는 발연점이 높은 기름, 저온 요리나 생식에는 향이 좋은 기름을 쓰는 것이 기본 원칙입니다. 이 글에서는 일반 식용유, 올리브유, 참기름과 들기름을 용도별로 나누고 보관법까지 정리합니다.

[볶음과 튀김에는 일반 식용유]

콩기름, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기유 같은 일반 식용유는 발연점이 200도 이상으로 높고 향이 거의 없어서 튀김과 부침, 볶음 등 모든 고온 요리에 무난하게 쓸 수 있습니다. 향이 없다는 것이 단점 같지만 재료 본연의 맛을 살려야 하는 요리에서는 오히려 장점입니다. 튀김을 자주 한다면 이 중 아무거나 부담 없는 가격의 기름을 넉넉히 갖춰 두면 됩니다. 한 번 튀김에 쓴 기름은 식힌 뒤 체에 걸러 밀폐용기에 담아 두면 두세 번 정도 더 쓸 수 있지만, 색이 진해지고 냄새가 나기 시작하면 미련 없이 버려야 합니다.

[올리브유는 종류를 나눠서]

올리브유는 종류를 나눠서 봐야 합니다. 흔히 올리브유는 열에 약하다고 알려져 있는데 절반만 맞는 이야기입니다. 압착 방식의 엑스트라버진 올리브유는 발연점이 상대적으로 낮고 특유의 향이 열에 날아가기 때문에 샐러드 드레싱이나 빵 찍어 먹기, 마무리 뿌림용에 어울립니다. 반면 정제 과정을 거친 퓨어 올리브유는 발연점이 높아져서 볶음 요리에 써도 무리가 없습니다. 집에서 가벼운 볶음이나 파스타 정도는 엑스트라버진으로 해도 발연점을 넘길 일이 많지 않지만, 고온 튀김용으로는 권하지 않습니다.

[참기름과 들기름, 향을 쓰는 기름]

참기름과 들기름은 가열용이 아니라 향을 입히는 마무리용 기름입니다. 둘 다 발연점이 낮은 편이라 높은 온도로 가열하면 고소한 향이 날아가고 쓴맛이 올라옵니다. 나물 무침, 비빔밥, 국 마무리에 넣는 것이 정석이고, 볶음에 쓰고 싶다면 불을 끄기 직전에 둘러 향만 입히는 방식이 좋습니다. 참기름은 고소하고 진한 향으로 무침과 비빔 요리에 두루 쓰이고, 들기름은 좀 더 구수하고 묵직한 향이라 나물볶음, 김구이, 미역국과 잘 어울립니다. 두 기름은 향이 전부라 해도 과언이 아니니 신선할 때 향을 살려 쓰는 것이 중요합니다.

[기름마다 다른 보관법]

기름은 종류에 따라 보관법이 다르다는 점이 중요합니다. 참기름은 항산화 성분 덕분에 비교적 안정적이라 직사광선을 피한 실온 보관이 가능하지만, 들기름은 산패가 매우 빠른 기름이라 반드시 냉장 보관하고 한두 달 안에 먹을 만큼 작은 병으로 사는 것이 좋습니다. 일반 식용유와 올리브유도 열과 빛에 약하니 가스레인지 옆처럼 뜨거운 곳은 피하고 서늘하고 어두운 곳에 두어야 합니다. 산패된 기름은 쩐내가 나고 몸에도 좋지 않으니, 오래된 기름에서 냄새가 나면 아까워도 버려야 합니다. 정리하면 튀김과 볶음은 일반 식용유, 드레싱과 마무리는 올리브유, 무침과 향 내기는 참기름과 들기름입니다.