양파 매운맛 빼는 법 4가지 비교 (찬물, 설탕물, 식초물, 전자레인지)

 

샐러드나 냉면 고명, 양파절임을 만들 때 생양파를 그대로 썰어 넣으면 매운맛 때문에 요리를 망치기 쉽습니다. 생양파의 알싸한 매운맛은 황화합물 때문인데, 이 성분은 물에 잘 녹고 휘발성이 있어서 몇 가지 간단한 처리로 크게 줄일 수 있습니다. 흔히 알려진 방법이 찬물 담그기, 설탕물이나 식초물 담그기, 전자레인지 활용인데 각각 걸리는 시간과 결과물의 식감이 다릅니다. 이 글에서는 네 가지 방법을 하나씩 비교하고, 써는 방향과 눈물 안 나는 요령까지 함께 정리합니다.

[가장 기본, 찬물 담그기]

가장 기본은 찬물 담그기입니다. 양파를 최대한 얇게 썰어서 찬물에 10분에서 15분 정도 담가 두면 매운맛 성분이 물로 빠져나갑니다. 중간에 물을 한 번 갈아 주면 효과가 더 좋습니다. 다만 너무 오래 담그면 매운맛과 함께 양파의 단맛과 영양 성분까지 빠져나가고 식감도 흐물흐물해지므로 15분을 넘기지 않는 것이 좋습니다. 얇게 썰수록 단면적이 넓어져 매운맛이 빨리 빠지기 때문에, 급할수록 얇게 써는 것이 요령입니다. 담근 후에는 체에 밭쳐 물기를 확실히 빼야 요리가 싱거워지지 않습니다.

[설탕물과 식초물로 시간 단축]

설탕물이나 식초물을 쓰면 시간이 단축됩니다. 물 500ml에 설탕 한 숟갈 정도를 녹인 물에 담그면 삼투압 작용으로 매운맛 성분이 더 빨리 빠져나오고 양파에 은은한 단맛이 배어 샐러드용으로 잘 어울립니다. 식초를 약간 푼 물은 매운맛 성분을 중화시키는 효과가 있어서 5분에서 10분이면 충분하고, 새콤한 맛이 살짝 배기 때문에 초무침이나 절임 요리에 쓸 양파에 적합합니다. 두 방법 모두 찬물보다 빠르게 매운맛을 잡으면서 요리에 어울리는 풍미를 더해 준다는 장점이 있습니다.

[급할 때는 전자레인지]

담그는 시간조차 없을 때는 전자레인지를 활용할 수 있습니다. 썰은 양파를 오목한 접시에 담아 랩을 가볍게 덮거나 씌워 전자레인지에 30초에서 1분 정도 돌리면 열 때문에 휘발성 매운맛 성분이 날아가 확 줄어듭니다. 물에 담그지 않아서 양파의 영양과 단맛이 덜 빠지는 것이 장점입니다. 다만 너무 오래 돌리면 양파가 익어서 생양파의 아삭한 식감이 사라지므로 짧게 돌리는 것이 중요합니다. 아삭한 식감을 살리고 싶으면 찬물이나 설탕물이 나은 선택이지만, 오로지 매운맛만 빨리 줄이고 싶을 때는 전자레인지가 가장 빠릅니다.

[써는 방향과 눈물 안 나는 요령]

양파는 써는 방향에 따라서도 매운맛과 눈물이 달라집니다. 양파의 섬유조직은 세로로 결이 나 있는데, 결 반대로 가로로 썰면 세포가 많이 터져 매운 성분과 효소가 더 많이 나와 매운맛과 눈물이 심해집니다. 반대로 결 방향대로 세로로 썰면 세포 손상이 적어 매운맛이 덜하고 아삭한 식감이 살아서 생으로 먹거나 샐러드에 쓸 때 좋습니다. 눈물을 줄이려면 양파를 미리 냉장고에 넣어 차갑게 한 뒤 썰거나, 칼을 자주 물에 적셔 썰면 휘발 성분이 덜 퍼져 눈이 덜 맵습니다. 정리하면 급할 때는 전자레인지, 샐러드에는 설탕물이나 식초물, 기본은 찬물로 매운맛을 빼고, 얇게 세로로 썰면 양파를 훨씬 맛있게 쓸 수 있습니다.