시금치나물은 만드는 법이 단순한데도 색이 누렇게 죽거나 물컹해지는 실패가 잦은 요리입니다. 문제는 대부분 무치는 단계가 아니라 데치는 단계에서 생깁니다. 데치기에는 소금을 넣는 이유, 뚜껑을 열어 두는 이유, 찬물에 바로 헹구는 이유까지 나름의 과학이 있어서, 원리를 한 번 이해해 두면 시금치뿐 아니라 모든 초록 채소에 그대로 적용할 수 있습니다. 이 글에서는 데치기의 세 가지 원칙, 시금치 데치는 시간, 물기 짜기, 그리고 다른 채소로의 응용까지 정리합니다.[소금과 물의 양, 뚜껑의 원칙]첫째, 물은 넉넉하게 팔팔 끓인 뒤에 넣습니다. 채소를 넣으면 물 온도가 순간적으로 떨어지는데, 물이 적으면 온도가 회복되는 데 시간이 걸려서 그동안 채소가 뜨거운 물에 잠긴 채 서서히 익어 버립니다. 데치기는 짧고 ..