부침가루 튀김가루 차이, 서로 바꿔 써도 될까? (밀가루 대체 비율까지)

전을 부치려는데 집에 튀김가루밖에 없거나, 튀김을 하려는데 부침가루만 있는 상황은 주방에서 흔하게 벌어집니다. 둘 다 밀가루에 이것저것 섞어 놓은 가루라 비슷해 보이지만, 배합 목적이 달라서 결과물의 식감이 분명히 다릅니다. 이 글에서는 두 가루의 성격을 나눠 살펴보고, 서로 바꿔 쓸 때 어떤 결과가 나오는지, 그리고 밀가루밖에 없을 때 어떻게 대체하는지까지 정리하겠습니다.

[부침가루는 쫀득하게 부쳐진다]

부침가루는 전과 부침개를 위한 가루입니다. 밀가루에 소금, 마늘분말, 양파분말, 후추 같은 조미 성분이 들어 있어서 가루 자체에 간이 되어 있습니다. 전은 따로 튀기지 않고 팬에서 부치는 요리라 반죽 자체의 맛이 중요하기 때문입니다. 부침가루로 반죽하면 쫀득하고 차진 식감이 나오는데, 이는 반죽의 점성을 높이는 방향으로 배합되어 있기 때문입니다. 김치전, 부추전, 해물파전처럼 재료를 반죽에 섞어 부치는 요리에 최적화되어 있어, 부침가루만 있으면 별도 간 없이도 전 하나가 완성됩니다.

[튀김가루는 바삭하게 튀겨진다]

튀김가루는 바삭함이 목표인 가루입니다. 밀가루 중에서도 글루텐이 적은 박력분을 기본으로 하고, 전분과 베이킹파우더가 들어 있습니다. 글루텐이 적을수록 반죽이 쫀득해지지 않고 가볍게 부서지는 식감이 나며, 베이킹파우더가 튀기는 동안 미세한 기포를 만들어 옷을 들뜨게 해서 바삭함이 살아납니다. 간은 부침가루보다 약하게 되어 있는 편입니다. 새우튀김, 야채튀김, 치킨처럼 기름에 푹 담가 튀기는 요리에 쓰라고 만든 가루라, 튀김의 바삭한 옷을 원한다면 튀김가루가 정답입니다.

[서로 바꿔 쓰면 어떻게 될까]

튀김가루로 전을 부치면 어떻게 될까요. 결론은 가능하고, 오히려 좋아하는 사람도 많습니다. 튀김가루의 전분과 베이킹파우더 덕분에 전이 더 바삭하게 부쳐지기 때문입니다. 다만 간이 약하므로 소금을 약간 추가하고, 쫀득한 맛은 덜하다는 점을 감안해야 합니다. 바삭한 전을 원한다면 부침가루와 튀김가루를 반반 섞는 것이 사실상 가장 맛있는 배합입니다. 반대로 부침가루로 튀김을 하면 글루텐과 조미 성분 때문에 튀김옷이 두껍고 눅눅해지기 쉽고 간도 세집니다. 급할 때는 부침가루에 전분을 섞고 아주 차가운 물로 반죽하면 어느 정도 보완이 되지만, 튀김만큼은 튀김가루를 쓰는 편이 낫습니다.

[밀가루만 있을 때 대체하는 법]

둘 다 없고 밀가루만 있다면 이렇게 대체합니다. 전을 부칠 때는 밀가루에 소금 약간과 다진 마늘이나 마늘가루를 넣어 간을 만들어 주면 부침가루와 비슷해집니다. 튀김을 할 때는 밀가루와 전분을 7 대 3 정도로 섞고, 반죽물은 얼음물로 만들어 젓가락으로 대충만 섞는 것이 요령입니다. 반죽을 많이 저으면 글루텐이 생겨 눅눅해지므로 덩어리가 좀 남아 있어도 그대로 튀기는 것이 바삭함의 비결입니다. 여기에 베이킹파우더를 아주 조금 넣으면 시판 튀김가루에 더 가까워집니다. 가루 하나 차이지만 원리를 알면 어떤 상황에서도 당황하지 않고 대응할 수 있습니다.