밥이 질게 됐을 때 살리는 법 (진밥 되살리기부터 활용 요리까지)

 

물 조절에 실패해서 밥이 죽처럼 질게 되어 버린 경험, 요리하는 사람이라면 누구나 있습니다. 새 쌀과 묵은 쌀의 수분 함량이 다르다는 걸 깜빡했거나, 불린 쌀에 평소처럼 물을 잡았을 때 흔히 벌어지는 일입니다. 질게 된 밥은 완전히 고슬고슬한 밥으로 되돌리기는 어렵지만, 몇 가지 방법으로 상당히 살릴 수 있고, 아예 진밥에 어울리는 요리로 방향을 바꾸면 오히려 더 맛있게 먹을 수도 있습니다. 이 글에서는 되살리는 방법부터 활용 요리, 그리고 다음번 실수를 막는 물 조절 요령까지 정리해서 알려드리겠습니다

[뜸을 다시 들여 수분 날리기]

가장 간단한 방법은 뜸을 다시 들이는 것입니다. 밥솥 뚜껑을 열고 주걱으로 밥을 위아래로 뒤집어 수증기를 날린 다음, 밥 위에 마른 키친타월이나 면포를 한 장 얹고 뚜껑을 닫아 보온 상태로 10분에서 15분 정도 두면 키친타월이 남는 수분을 흡수해서 밥이 한결 꼬들꼬들해집니다. 이때 밥을 뒤집지 않고 그대로 두면 아래쪽만 계속 질척하게 남으므로 반드시 전체를 한 번 섞어 줘야 합니다. 밥 양이 많다면 아예 보온을 끄고 뚜껑을 연 채 10분 정도 두는 것만으로도 수분이 날아가 꽤 개선됩니다.

[전자레인지로 빠르게 살리기]

전자레인지를 쓰는 방법도 효과가 좋습니다. 질게 된 밥을 넓은 접시에 얇게 펴 담고 랩을 씌우지 않은 채로 1분에서 2분 돌리면 수분이 증발하면서 밥알이 살아납니다. 밥을 그릇에 수북하게 담아 돌리면 겉만 마르고 속은 그대로이니, 최대한 얇고 넓게 펴는 것이 핵심입니다. 반대로 하면 안 되는 것은 질다고 해서 바로 냉장고에 넣는 것인데, 진밥을 냉장하면 전분이 굳으면서 식감이 푸석하고 떡진 최악의 상태가 됩니다. 되살릴 생각이라면 따뜻할 때 수분을 날리는 쪽으로 처리해야 합니다.

[진밥이 오히려 좋은 요리들]

수분이 너무 많아 되살리기 어려운 수준이라면 진밥이 오히려 장점이 되는 요리로 바꾸는 것이 현명합니다. 대표적인 것이 죽입니다. 이미 수분을 머금은 밥이라 물과 참기름을 넣고 조금만 끓이면 야채죽, 계란죽이 금방 완성됩니다. 전을 부치는 방법도 있습니다. 진밥에 계란, 다진 야채, 참치 등을 섞고 소금 간을 해서 부치면 밥전이 되는데, 질척한 밥이 반죽 역할을 해줘서 고슬밥보다 오히려 잘 뭉쳐집니다. 리조또 스타일도 좋은데, 진밥에 우유나 생크림, 치즈를 넣고 졸이면 꾸덕한 리조또와 비슷한 식감이 납니다. 국밥이나 눌은밥처럼 국물에 말아 먹는 요리에도 진밥이 잘 어울립니다.

[다음번 실수를 막는 물 조절]

되살리는 것보다 좋은 것은 애초에 질지 않게 짓는 것입니다. 밥이 질어지는 가장 흔한 원인은 쌀의 상태를 고려하지 않은 물 조절입니다. 갓 도정한 새 쌀은 수분을 많이 머금고 있어서 물을 평소보다 약간 적게 잡아야 하고, 반대로 오래된 묵은 쌀은 물을 조금 더 넣어야 합니다. 쌀을 30분 이상 충분히 불렸다면 이미 물을 흡수한 상태이므로 물을 쌀과 동량 수준까지 줄여야 합니다. 또 밥솥마다 물 눈금이 조금씩 다르니 자기 밥솥에 맞는 양을 몇 번 지어 보며 감을 잡는 것이 좋습니다. 밥이 질어졌다고 버릴 필요는 전혀 없습니다. 살리거나, 바꾸거나 둘 중 하나면 충분합니다!