같은 된장찌개인데 식당 맛이 안 나는 이유의 팔 할은 육수입니다. 맹물에 끓인 찌개와 멸치 다시마 육수로 끓인 찌개는 재료가 같아도 완전히 다른 음식이 됩니다. 육수 내기는 어렵지 않지만, 순서와 시간에 몇 가지 원칙이 있어서 이것을 지키느냐에 따라 맛이 크게 갈립니다. 이 글에서는 다시마 다루는 법, 멸치 손질과 볶기, 전체 순서, 그리고 육수 보관법까지 정리합니다. 특히 다시마를 멸치와 똑같이 오래 끓이는 실수가 가장 흔합니다.[다시마는 오래 끓이면 안 된다]다시마의 감칠맛 성분인 글루탐산은 낮은 온도에서 잘 우러나고, 오래 끓이면 다시마 표면의 점액질이 나오면서 국물이 미끈해지고 쓴맛과 떫은맛이 생깁니다. 그래서 다시마는 찬물에서부터 넣고 물이 끓기 시작하면 5분 안에 건져내는 것이 원칙입니다. 시..
